В апреле 2008 года отмечается 50-я годовщина с момента создания первого суши-ресторана, оборудованного конвейерной лентой, чьи дешёвые суши сделали их популярным местом для всей семьи – как в Японии, так и за рубежом. В настоящее время, по выходным дням, переполненный «Ganko Kaitenzushi» в Синсайбаси (округ Тюо, Осака) зачастую больше набит иностранными туристами, чем местными жителями.

Первый суши-ресторан с конвейером, «Mawaru Genrokuzushi», был открыт в Фусэ в 1958 г. Сейчас это Хигаси-Осака, префектура Осака.

Владелец Ёсиаки Сираиси (Yoshiaki Shiraishi) оборудовал прилавок ресторана конвейером после того, как увидел подобное на пивном заводе, разумно полагая, что это может сократить работу официанток. В то время миска лапши рамэн стоила около 40 йен, а четыре суши на тарелке – 50 йен.

Рестораны стали чрезвычайно популярными, поскольку Сираиси мечтал сделать суши – которые считались, в общем-то, роскошной пищей – доступными для простых людей.

Особую популярность кайтен-суши приобрел после 1970 года, когда конвейер был представлен на Всемирной выставке в Осаке. Другие всплески интереса к кайтен пришлись на 1980 год, когда есть вне дома стало более модно, чем раньше, и на конец 1990-х годов, когда вследствие очередного финансового кризиса стали популярны недорогие рестораны.

Сейчас по всей Японии работает около 4000 ресторанов с конвейерами, включая 305 ресторанов лидера в этой области «Kappa Create Co.». Внутренние продажи отрасли в целом составляют около 500 млрд. йен ежегодно (около 18 млрд. руб.).

Успех во многом обязан экономии на официантах и импортируемой рыбе, которая обычно гораздо дешевле, чем пойманная внутри страны. Одной из таких рыб является атлантический лосось, который используется только для жарки или маринования. Ярко-розовое жирное мясо сделали его особенно популярным у женщин. Другие импортируемые продукты включают в себя осьминогов из Марокко, креветок из Юго-Восточной Азии и морских ежей из Южной Америки.

Крупный владелец ресторанов, «Kura Corp.», которая владеет сетью ресторанов «Muten Kurazushi», в 2005 г. опубликовала на своём сайте список используемой в ресторанах корпорации рыбы и её происхождение, чтобы доказать, что продукты питания подлинные. Маркировка суши прямо на конвейере с указанием, где была поймана рыба, оказалась популярной и её приняли на вооружение другие рестораны.

В столичном регионе и регионе Кансай некоторые конвейерные суши-рестораны в настоящее время в борьбе за клиентов стали рекламировать суши для гурманов, конкурируя с крупными сетями, торгующими недорогими продуктами.